Molekyyligastronomialla kohti nautinnollisia ruokahetkiä

Molekyyligastronomia on tieteenala, jossa tutkitaan ruokaa, ruoan valmistusta ja ruoasta nauttimista. Sen tavoitteena on nostaa ruoka ja siitä nauttiminen luonnontieteelliseksi tutkimuskohteeksi.

Molekyyligastronomissa tutkitaan ruoanvalmistuksessa tapahtuvia kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia ruoka-aineiden käsittelyssä, painottaen samalla keittotaidon ja koko ruokakulttuurin sosiaalista, esteettistä ja teknistä ulottuvuutta.

Käsite molekyyligastronomia esiteltiin ensimmäisen kerran vuonna 1988 ranskalaisen kemistin Hervé Thiesin ja Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicolas Kurtin lanseeraamina. Herrojen mielestä silloiset ravitsemus- ja elintarviketieteen opit olivat livenneet liian kauas itse ruoan nautinnollisuuden tuottamisen elementistä. Oli aika lanseerata uusi elintarviketieteen haara, jossa ruoan arvo aistielämyksenä nostetaan ykkösasemaan.

Professori Anu Hopia Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta on samoilla linjoilla: ”Molekyyligastronominen näkökulma eri koulutusohjelmissa avartaisi elintarviketutkijoiden, ravitsemustieteilijöiden ja ravintola-alan ammattilaisten näkemystä ruoasta.”


Miten molekyyligastronomian oppeja voitaisiin sitten hyödyntää tavallisissa ammattikeittiöissä? Enemmän kuin konkreettisia esimerkkejä, Anu Hopia painottaa innovatiivisuuden ja ruoan tekemisen ilon levittämistä keittiöön kuin keittiöön molekyyligastronomian keinoin. ”Molekyyligastronomian vallankumouksellisuus piilee siinä, että kokit ja keittiömestarit ovat saaneet uusia oivalluksia ruoanvalmistustekniikoihin yhteistyössä tutkijoiden kanssa. Kun tiede ja keittiömaailma kohtaavat, syntyy innovaatioita, joita ei erillään työskentelemällä synny. Monet keittiöammattilaiset ovat olleet innoissaan, kun ruoanvalmistusprosessin haastetilanteille on löytynyt selitys kemian kautta. Miksi kastike löystyy juuri silloin kuin ei pitäisi ja miksi jälkiruoan mustikat saavat yllättäen kummallisen värin? Näihin kaikkiin haasteisiin löytyy usein selitys kemiasta ja fysiikasta”, Anu Hopia vakuuttaa. Ja toisin päin: ”Tutkija etsii jatkuvasti kiinnostavia uusia havaintoja, joille rakentaa hypoteeseja ja tutkimusasetelmia. Keittiöt, erityisesti taitavien ammattilaisten keittiöt, ovat näiden kulinaaristen ilmiöiden runsaudensarvia!”

Konkreettisia molekyyligastronomian tutkimuskohteita haettaessa Hopia listaa kaksi kokeellista tutkimusta:

1)  Suklaa-chantilly-konsepti: Molekyyligastronomian keinoin mallinnetaan ruoanvalmistuksessa tapahtuvia muodonmuutoksia, esimerkiksi kerman vaahtoutumista. Tietoa voidaan soveltaa, kun haetaan ratkaisua, miten saada tietyt raaka-aineet vaahtoutumaan hennon ilmavasti. Raaka-aineina kokeillaan vaikkapa voita, suklaata tai hanhenmaksaa.

2)   Uuden kypsymistekniikan tuominen keittiöihin: Tutkitaan, miten eri proteiinit käyttäytyvät kuumennettaessa ja havaitaan, miten lämpötila on usein aikaa tärkeämpi muuttuja kypsymistapahtumassa. Sovellutuksena syntyy matalalämpökypsennystekniikka vakuumissa, joka on yhä laajempaa suosiota saavuttava uusi kypsennysmenetelmä ammattilaisten keskuudessa.

Usein molekyyligastronomia yhdistetään enemmän ns. Fine Dining -maailmaan ja huippukeittiömestareiden kikkailuun yhä kauniimpien lautasannosten aikaansaamiseksi. Molekyyligastronomian opeille on käyttöä myös julkisen sektorin ammattikeittiöissä, koulujen, sairaaloiden ja vastaavien laitosten keittiöissä. Anu Hopia toivoo, että ammattikeittiöissä ymmärrettäisiin paremmin luonnontieteellisiä tapahtumia ruoanvalmistusprosessin takana. ”Oivallettaisiin, miten saada aikaan korkeatasoinen ja myös esteettisesti kiehtova lopputulos raaka-aineita taitavasti käsittelemällä. On myös tärkeää antautua virkistäville kokeiluille ja unohtaa joskus vanhat opit. Kokeellisuus ei kuitenkaan tarkoita sitä, että joka keittiön varustuksiin kuuluisi laboratoriovälineitä ja erillisiä ’hilavitkuttimia’ reseptiikan testaamiseksi. Ennakkoluulottomuutta voi toteuttaa ihan tavallisilla valmistuslaitteilla”, Hopia korostaa.

Molekyyligastronomia on Suomessa vielä suhteellisen nuori tieteenala, ja sitä viedään eteenpäin rajallisin resurssein. Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa aihe on kuitenkin esillä opetusohjelmassa, ja opiskelijoiden kiinnostus aihetta kohtaan on kasvamassa. Lisäksi Anu Hopia vetää molekyyligastronomiaklubia, jossa asiaan vihkiytyneet keittiöammattilaiset tai muuten kokkaustieteestä kiinnostuneet kokoontuvat kuukausittain pohtimaan jotakin gastronomista haastetta.

Kerhossa on pureuduttu mm. pihvinpaiston saloihin ja vertailtu, kannattaako maustaminen ja suolaaminen tehdä ennen vai jälkeen paiston. Muita aiheita ovat olleet mm. oikea liivate-hyydyttäminen, gelatiinin optimaalinen pakastaminen ja Hollandaise-kastikkeen saostus sekä rasvaemulgaation onnistuminen.

Molekyyligastronomian perustajan mukaan tieteenala koostuu kolmesta eri alatavoitteesta. 1) On ymmärrettävä ruoanvalmistuksen kemiaa ja fysiikkaa, 2) huomioitava ruokailutilanteen esteettinen ulottuvuus ja 3) korostettava ruoanvalmistuksen ja itse ruokailuhetken sosiaalista merkitystä. ”Ruoanvalmistuksen syvin kulttuurinen ja gastronominen merkitys on siinä, että ruokaa tehdään ihmiseltä ihmiselle. Ystävyyden ja rakkauden osoittamisen ruoan välityksellä tulisi olla osa ruokakulttuuriamme”, Hopia summaa.

 

Teksti on julkais FIDA ry:n jäsenlehdessa Ammattikeittiöosaaja 1/2011

Teksti Marjut Huhtala, kuva Juha Harju