Tulevaisuudessa asiakkaat ovat entistä laatutietoisempia

Mikkelin Ammattikorkeakoulussa opettajana toimiva Teija Taskinen on kartoittanut ”Modulaarinen ammattikeittiöiden tietomalli ” –hankkeen puitteissa ammattikeittiöalan tulevaisuuden mahdollisuuksia ja uhkakuvia vuonna 2015. Miten hän kokee ja näkee tulevaisuuden tällä hetkellä?

Teija Taskinen, mihin alan tulevaisuuden ennustaminen ja ennakointi perustuu?

- Tulevaisuuden tutkiminen on ennakointia, ei ennustamista. Tulevaisuudesta voidaan erilaisten tutkimusmenetelmien avulla muodostaa vaihtoehtoisia käsityksiä ja arvioida niiden toteutumisen todennäköisyyttä. Mielestäni tärkeää on muistaa, että  tulevaisuuteen voidaan myös vaikuttaa omilla valinnoilla ja teoilla. Sitä varten on hyvä välillä miettiä millaista tulevaisuutta itse kukin haluaa, pitää todennäköisenä, toivottavana tai mitkä asiat kokee tulevaisuudessa uhkaavina.

Tutkimuksessa ammattikeittiöalan tulevaisuutta kuvaavat neljä skenaariota (kertomusta tulevaisuudesta) perustuvat alan asiantuntijoiden käsityksiin ja mielipiteisiin. Tutkimuksessa käytettiin delfoi-menetelmää, jossa asiantuntijat ottivat kantaa heille esitettyisiin väitteisiin. Väitteet liittyivät ammattikeittiöiden toimintaan eri tavoin: raaka-aineiden käyttöön, työvoiman osaamiseen ja saatavuuteen, työmenetelmiin ja -tapoihin, ruokaturvallisuuteen, toimialan kehitysnäkymiin ja koko alan merkitykseen. Noin 50 asiantuntijaa, jotka olivat mm. ruokapalvelualan ammattilaisia, koulutuksen, laiteteknologian, viranomaisten edustajia, arvioivat väitteiden toteutumista vuonna 2020 viisiportaisella täysin samaa - täysin eri mieltä. Asteikkovastausten lisäksi asiantuntijat myös perustelivat käsityksiään. Nämä perustelut olivat nimettöminä kaikkien asiantuntijoiden nähtävillä ja kommentoitavissa tutkimuksen edetessä.

Täytyy todeta, että asiantuntijoiden perustelut, kommentit ja kommenttien kommentit tuottivat runsaan aineiston, jota jäsentämällä muodostin neljä erilaista skenaariota siitä miltä ammattikeittiöiden tulevaisuus vuonna 2020 voisi näyttää. Keskittymistä, vahvaa teknologiaa, yhteistyötä ja -vastuuta vai uhkakuvien toteentulemista.

Millainen rooli asiakkaalla on tulevaisuudessa ammattikeittiöiden palveluiden ostajana ja käyttäjänä? Ovatko kuluttajat entistä laatutietoisempia?

- Tässä tutkimuksessa yksi skenaario kuvasi tilannetta, jossa vuonna 2020 asiakkaiden rooli oli paljon vahvempi. Asiakkaat halusivat osallistua aktiivisina ja laatutietoisina kuluttajina ja palvelujen käyttäjinä heille tarjotun ruoan ja siihen käytettyjen raaka-aineiden suunnitteluun ja valintaan.

Yksiselitteistä vastausta siihen millaisia kuluttajat tulevaisuudessa ovat, on vaikea antaa. Elämme kuitenkin parhaillaan murroskautta, ja siihen mielestäni kuuluu vahvasti myös kuluttajien äänen kuuluminen entistä vahvemmin tulevaisuudessa. Palveluja tuotetaan asiakaslähtöisesti myös tänä päivänä, mutta tulevaisuudessa siihen joudutaan panostamaan eri tavoin.

Millä tavoin ammattikeittiöissä työskentelevät voivat varautua tulevaisuuteen. Mitä uutta pitäisi oppia?

- Tämä on periaatteessa yksinkertaista! Koska tulevaisuus muodostuu tämän päivän valinnoista, on jokaisen miettivä millaisen tulevaisuuden haluaa ja toimittava sen mukaisesti jo tänään. Näistä arvovalinnat liittyvät niin yksilön kuin koko työyhteisön toimintaan. Ammattitaidon pitäminen ajantasaisena on aina hyvä tulevaisuuteen varautumisen keino. Verkostoitumisen merkitys ja kumppanuuksien rakentaminen ovat tulevaisuudessa entistä tärkeämpiä.

Eläköitymisen myötä osaavan työvoiman saanti on varmasti haaste tulevaisuudessa. Millaisia uusia osaajia ammattikeittiössä tulevaisuudessa tarvitaan?

- Tällä hetkellä näyttää ainakin siltä, että moniosaajien tarve korostuu. Ammatillista osaamista on oltava niin uuden ammattikeittiöteknologian hyödyntämiseen kuin prosessien suunnitteluun ja kehittämiseen, perusruoanlaitto ja asiakaspalveluvalmiuksia unohtamatta. Luova tiimityö ja oman työn uudistaminen ovat myös merkittäviä taitoja, vaikka osin työ ammattikeittiöissä saattaa myös yksinkertaistua ja muuttua rutiininomaiseksi.

Miten kuvailisit ammattikeittiöalan tulevaisuudennäkymiä pääpiirteissään? Mitä uhkia ja toisaalta mitä mahdollisuuksia alaan sisältyy?

- Uhat ovat sinällään mielenkiintoinen asia. Ruokailutavat ja –tottumukset ovat muuttuneet ja ulkona syömisen –kulttuuri vahvistunut. Vaikea on kuvitella, että asiakkaat tältä alalta katoaisivat. Talouden taantumat vaikuttavat kannattavuuteen ja jatkuva toimintojen tehostaminen voi tuoda lisäriskejä toimintaan. On myös asioita, joita emme voi hallita. Esimerkiksi raaka-aineiden saastuminen tai muut ympäristöömme kohdistuvat asiat voivat olla uhkia ruokaturvallisuudelle.

Muuttuva ruokakulttuuri luo alalle uusia mahdollisuuksia. Perinteiset rajat voidaan rikkoa ja toimia ennakkoluulottomasti ja uutta luoden, niin ruokien, niiden tarjoamisen tapojen ja toimipaikkojen saralla.

Millainen merkitys lähellä tuotetulla ruoalla on kuluttajalle jatkossa? Entä suomalainen ruokakulttuuri, onko tulevaisuudessa tarjolla edelleen tuttuja ruokia, kuten makaronilaatikkoa ja hernekeittoa?

- Lähiruoka on tainnut tulla jäädäkseen. Sillä on merkitystä entistä suuremmalle osalle kuluttajista, vaikkakin osa merkityksestä on vain puheen, ei tekojen tasolla. Tulevaisuudessa kuluttajat ovat kuitenkin entistä kiinnostuneempia ruoan alkuperästä ja tuotantotavoista. Lähiruoan eteen riittää kuitenkin vielä tehtävää. Ruokakulttuuri muuttuu ajan mukana, ja on enemmän kuin perinteiset ruoat. Klassikot säilyvät, ehkä tuunattuina versioina. Nähtäväksi jää ovatko hernekeitto ja makaronilaatikko klassikoita.

Haastattelu Virpi Kulomaa