Suurkeittiö vai ravintolakeittiö?

Yrittäjä / chef Juha Niemiö on ravintola-alan huippuosaaja, joka on ansiokkaan uransa aikana työskennellyt mm. Hotelli Rosendahlissa, Helsingin Kaivohuoneella, Kulosaaren Casinolla ja Haikon Kartanossa. Lisäksi hänellä on takanaan parin vuosikymmenen kokemus alan kilpailutoiminnasta ympäri maailmaa. Tällä hetkellä Niemiö vastaa työssään erilaisten tilaisuuksien ja suurten tapahtumien ruokatarjoilujen suunnittelemisesta ja johtamisesta.


Miten aikoinaan päädyit alalle eli mitkä asiat vaikuttivat ammatinvalintaasi?

Minulta on tuota asiaa kysytty usein. Olen kuulemma 13-vuotiaana koulusta tullessani ilmoittanut syvällä rintaäänellä: ”Minusta tulee sitten kokki”. Suvussani ei ollut kyseisen ammatin harjoittajia, vaikka äidit, mummut ja tädit osasivat valmistaa mitä parhaimpia ruokia. He eivät kuitenkaan olleet henkilöitä, jotka olisivat suoraan vaikuttaneet ammatinvalintaani. Vaarini, setäni ja isäni olivat ammatiltaan muurareita. Vanhemmiltani sain käsillä tekemisen taidon, josta olen äärettömän kiitollinen ja olen sitä taitoa pyrkinyt ylläpitämään.

Kunnioitan vanhempiani suuresti, että he jaksoivat olla ammatinvalintani takana ja uskoivat minuun. Ei varmaankaan ollut ”helppo nakki" olla perinteisessä maaseutupitäjässä äiti ja isä, jonka poika ilmoitti lähtevänsä ns. "akkojen hommiin".

Ohjeeksi siis sanoisin, että lähtekää opiskelemaan rohkeasti juuri sitä alaa, mihin sielu vetää. Opiskelu ei mene koskaan hukkaan, vaikka jostain syystä ei alalle jäisikään.

Sinulla on paljon kokemuksia alan kilpailuista ja yhdistystoiminnasta. Mikä on ollut niiden paras anti?

Kansallinen ja kansainvälinen kilpailutoiminta on ollut urani yksi kiinnekohtia ja aina lähellä sydäntäni. Siitä olen saanut äärettömän paljon ideoita ja virikkeitä työhöni. Olen päässyt hyödyntämään kilpailukokemuksia 85-prosenttisesti käytännön toiminnassa. Harvoin kilpailutyö voi suoraan sellaisenaan olla myytävä tuote, mutta kun siitä ottaa joitakin osioita ja nyansseja ravintola-annokseen, niin silloin se toimii.

Kilpailutoiminta vaatii urheilijan luonnetta, riittävää kilpailuviettiä sekä runsaasti talkoohenkisyyttä.  Jos edellä mainittuja avuja ei ole, ei unelmiaan kannata lähteä toteuttamaan kilpailujen kautta, vaan löytää itsestään muut vahvuudet ja panostaa niiden kehittämiseen.

Alaan liittyvä kansallinen ja kansainvälinen yhdistystoiminta on ollut myös lähellä sydäntäni. On ollut antoisaa työskennellä kollegoiden kanssa mitä erilaisimmissa projekteissa, joissa on ollut mukana ihmisiä useista yhteisöistä ja joissa on voinut jakaa uutta informaatiota alaan ja ammattiin liittyvistä asioista. Myös osallisuuteni Suomen Keittiömestarit ry:n toimintaan on ollut urallani merkittävä asia. Se on antanut mahdollisuuden olla mukana kansainvälisessä kilpailutoiminnassa ja päättää keittiömestareiden yhteisistä asioista maakunnallisesti, kansallisesti sekä kansainvälisesti.

Millä tavoin pitkään kokemukseesi pohjautuen määrittelisit erilaiset ammattikeittiöt, kuten suurkeittiön ja ravintolakeittiön, sekä niiden eroavaisuudet? Ovatko rajat hämärtyneet?

En tiedä niinkään rajoista ja niitä oikeastaan ollutkaan. On olemassa suuria ja pieniä ravintola- ja suurkeittiöitä. Mielestäni termit eivät ole enää niin olennaisia ja ne ovat vuosien aikana myös muuttuneet. Ennen puhuttiin työpaikkaruokalasta tai jopa kansanruokalasta, nykyisin henkilöstöravintolasta.

Kun puhutaan ravintola- tai suurkeittiöstä, on mielestäni kyse enemmänkin henkilöiden koulutus–  ja työkokemuspohjasta, kuin itse keittiöiden toiminta-ajatuksista ja gastronomiasta, mitä kussakin keittiössä toteutetaan. 1980-luvulla alkoi kokkeja, keittiömestareita sekä keittiö– ja ravintolapäälliköitä hakeutumaan toimipaikkaravintoloiden palvelukseen, koska niiden kuvaa muutettiin ravintolamyönteisemmiksi. Yksi iso pointti oli päivätyö.  Oli tehty uudenlainen ravintolakeittiö, johon oli helppo samaistua omien sosiaalisten ja käytännön tarpeiden myötä.  Edellä mainitussa kehityksessä ovat tietysti olleet uranuurtajina nykyiset suuret ja monikansalliset catering-yritykset.

Suurtalousalalle koulutettiin aikoinaan kotitalousopettaja, emäntiä ja keittäjiä, jotka olivat lähes kaikki naisia. Nämä kotitalousopistot ja emäntäkoulut ovat mielestäni olleet yksi perusta maamme gastronomialle ja nykyisin paljon puhutulle lähiruualle.

Nykyistä Finnresta Oy:n 1700 -asiakaspaikkaista toimipistettäni ajattelen suuren ravintolan keittiönä. Riippuen tarjottavasta ruokatuotteesta, esillelaitosta ja tilaisuuden tuotevalikoimasta olemme samalla n. 200 hengen à la carte/seurusteluravintola ja 3000 – 4000 asiakkaan lounasravintola. Valmistusvälineet, raaka-aineet, esivalmistusaste sekä astiat muuttuvat käyttötarkoituksen mukaan.

Hiljattain sain valmistaa yökoulun illallisen satavuotiaassa Laitikkalan kyläkoulussa Pälkäneellä. Kolmen ruokalajin illallismenu nautittiin kouluravintolassa halloween-hengessä. Työskentelin yhdessä oppilaiden kanssa erittäin viihtyisässä ja hyvin varustellussa koulun keittiössä. Olinko suurkeittiössä? Varmaankin olin ns. suurkeittiössä, koska kaikki koulujen keittiöt mielletään suur- tai laitoskeittiöiksi.  Omasta mielestäni olin hyvin organisoidussa, siistissä ja sopivasti laitteistetussa pienessä ammattikeittiössä.  Moni pienemmän kuppilan keittiömestari tai ravintolan omistaja olisi mielissään sellaisesta keittiöstä.

Millaisten ruokien käyttöä lisäisit tai onko olemassa ruokia, joita et mielelläsi valmistaisi suurelle ruokailijamäärälle?

Kysymys on keskustelua herättävä. Kannustan kaikkia keittiöitä omaan valmistukseen. Tiedän, että se ei ole aina mahdollista, mutta tuotteeseen pitäisi joka tapauksessa saada se ”oma juttu".  Työstäkää puolivalmista tai valmista tuotetta mahdollisimman paljon itse, omien resurssienne mukaan. Lopputulos näkyy asiakkaan silmissä ja maistuu suussa.

Tappaisin luovuuden, jos sanoisin, että jotakin tuotetta ei kannata tarjota suurille ruokailijamäärille! Esimerkiksi eräässä 1000 hengen banquetissa halusin tarjota jälkiruokana lämpimän fondantin. Minulle sanottiin suunnitelmastani, että ”hullu mies”, mutta tuote toimi kuitenkin erinomaisesti.

Mitä erityistä mielestäsi ammattikeittiöt, kuten koulujen ruokapalvelut, voisivat huomioida toiminnassaan nykyistä enemmän? Millaista osaamista me tarvitsemme?

Tarvitsemme varmasti paljon lisää innovatiivisia ihmisiä kokeiksi, mestareiksi ja ruokahuoltopäälliköiksi sekä kuntien ja kaupunkien päättäjiksi. Se ei vielä kuitenkaan riitä, että saamme päättäjät ymmärtämään keittiön ja gastronomian sekä käytöstapojen merkityksen koulujen opetuksessa. Iso ja tärkein ammattikunta, joka tekee kasvatuksen käytännössä, ovat opettajat ja vanhemmat. Kouluissa pitäisi olla ruokailutapojen ja –etikettien sekä kansainvälisten käytöstapojen koulutusta, muutenhan me menemme takaisin puuhun. Lisäksi tarvitsemme viitseliäisyyttä ja talkoohenkeä, kaikki ei saa olla euroista kiinni.

Millaisia työntekijöitä ala tarvitsee tulevaisuudessa?

Pitää olla silikonista tehty eli joustava, kestävä, jaksava, immuuni, rakastettava sekä luotettava. Nuori polvi haluaa haasteita sekä jonkun, joka käskee ja sanoo. Ehdottoman tärkeää on osata johtaa henkilöitä, tilanteita ja tunteita.

Lisäksi pitää tietenkin olla gastronomisesti ammattitaitoinen. Jos ei pysty vakuuttavasti vastaamaan kysymyksiin ja perustelemaan väitteitään, menettää uskottavuutensa. Ole aina oma itsesi, kysy jos et ole asiasta varma ja myönnä, jos olet väärässä tai et tiedä.

Kerro vielä lopuksi mieleenpainuva makumuistosi ja mieliruokasi?

Makumuisto on lapsuudestani, jolloin äitini keitti viikoittain sian maksan hyvässä makuliemessä, joka jäähdytettiin. Kylmästä maksasta leikattiin senttimetrin paksuisia siivuja ja ne voideltiin runsaalla kirnuvoilla sekä syötiin kuin leipää. Mieliruokiani ovat, kuten edellisestäkin jo voi päätellä, kaikki veri -ja sisäelinruoat.

Juha Niemiölle myönnetyt ammattikunnan tunnukset:
Cordon Bleu (1982)
Chaine de Rotisseur (1983)
Cordon Rouge (1991)
Kultainen Cordon Bleu (1994)
Maitre Rotisseur (2006)
Maitre Rotisseur Commodeur (2010)

Haastattelu ja kuva Virpi Kulomaa